编者按：本文来自微信群众号“PingWest品玩”（ID：wepingwest），作者Cactus，36氪经授权发布。
人工肉在到达与真肉拼甘旨的水平之前，或许先要“干掉”的是素鸡。
2019年5月2日，人工肉制造商Beyond Meat在纳斯达克交易所挂牌上市，其招股价为每股25美元，7月底收盘时股价暴升约8.40倍，到达234.90美元，创下本年美股最佳IPO纪录。
遭到美国人工肉商场的影响，国内许多大型食物肉制品公司开端布局人工肉相关的商场与科技储藏，一起也出现一批人工肉创业公司。有业内人士泄漏，未对外发布的人工肉创业公司至少有10家，因为“新式职业还有待张望”，大部分公司还未得到投资者们的宠爱。
其间获得过种子轮融资，名为“珍肉”的人工肉公司，在很多创业新兵中锋芒毕露。据中证网报导，9月4日晚间“珍肉”已于国内豌豆蛋白龙头企业双塔食物到达战略协作，并在9月6日推出国内首款“人工肉月饼”，每盒价格88元（6块），定量3000份可在淘宝购买。
PingWest品玩提早收到了月饼样品，并在内部进行了试吃测评。这款植物人工肉月饼拷贝老上海鲜肉月饼，首要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白，其卖点主打：口味近真肉、少油低脂肪、零胆固醇。
从外观来看，这款植物人工肉月饼的肉馅仿真度很高，揉捏有弹性，且会溢出似脂肪的油脂（实为植物油和椰子油）。有内部试吃者表明：“关于第一款人工肉产品来讲，这款月饼的体现能够打到3分，在未奉告的情况下的确很难分辩。”
▲“珍肉”人工肉月饼实物图
不过与真肉比较，其肉馅风味相对单调，质感过于Q弹，咀嚼的纤维感有待加强，最首要的是少了一点魂灵：肉香。能够作为新鲜食物体会，但很难诚心感动肉食爱好者。
还有试吃者表明：“尽管难与真肉分辩，但从口感经历上能够判别既不是牛肉，也不是猪肉或许鸡肉，更不会是鱼肉，那么我心里有点慌了。”
这些正是人工肉实在端上餐桌前遇到的烦恼和检测。
▲“珍肉”人工肉月饼揉捏质感
人工肉放下“人工”炒作标签
人工肉现在分为两种，一种是以植物蛋白、氨基酸、脂肪等物质制成的“植物蛋白肉”，另一种是以动物细胞在培育皿培育使其自行成长的“动物细胞肉”。
不管在美国仍是我国，人工肉商场仍是以植物蛋白肉为首要产品，植物蛋白肉具有显着量产和本钱优势，动物细胞肉因技能本钱，以及道德、安全危险等许多问题，暂时停留在实验室阶段。
人工肉的字眼关于公司企业来说看似是自带流量的造势利器，但好坏参半。“珍肉”创始人吕中茗则告知PingWest品玩，他们更期望消以更友爱的植物蛋白肉产品概念走近顾客。“咱们要做的便是植物蛋白食物。之所以称其人工，是因为相关于传统的畜牧业的饲养、屠宰、加工，人类靠技能从头界说了肉的生产方法。”
当处理了“人工”带给咱们的不安感和困惑后，植物性人工蛋白肉又在国内商场面对一个应战，那便是与顾客心中“素斋”的划清技能边界。
▲上海“功德林”素食产品
其实我国历史最早在北魏时期的《齐民要术》就有记载，其时就已出现用豆制品烹调的素肉食物。这种饮食习气一向撒播至今，演变成素鸡、国民零食辣条等豆制品。
不过两者存在技能实质不同：传统的素斋类豆制品是经过机械约束对其物理形状进行改动，工艺粗糙；而植物性人工蛋白肉是从分子层面上进行重构。后者将植物蛋白分子翻开从头排列，一起依据实在肉类所含有的氨基酸养分成分进行配比，再经过加热、冷却、揉捏等制造工艺。假如要与真肉无限挨近，则需求适当高的技能门槛。
“咱们正以5D仿真概念，从色、香、味、声、形，进行全方位研讨，尽或许的复原出一块肉带给人的实在质感。”吕中茗向PingWest品玩介绍，“比方北京工商大学食物李健教师的团队以风味研讨为主，处理植物蛋白异味的问题，以及运用天然植物源的分子来改进植物肉的滋味。一起还有几个团队在霸占其他技能方面的难关。”
饮食健康或是人工肉的可行效益
改进人类健康、积极影响气候改变、节省自然资源、保护动物福利是美国Beyond Meat官网上标出的四条品牌任务，是当下人工肉公司提及最多的人工肉环保效益。一起也是乐意测验挑选人工肉的顾客的夸姣动机。
Nature旗下《Scientific Reports》中一项新研讨显现，假如每个人削减肉类消费的四分之一，并用植物蛋白肉等替代品，每年能够削减8200万吨温室气体排放。
尽管有越来越多的数据表明无肉餐给环境供给了很多优点，但仍有不少科学家对次坚持慎重质疑无肉化的环保效益。
巴德学院环境与城市研讨的教授Gidon Eshel就在研讨中发现，尽管削减畜牧肉运用必定程度减轻环境压力，但肉类搬运或许会使与食物有关的用水添加15%。NRDC陈述中则指出一点，在削减食肉的期间，人们或许会加大其他的食物耗费，这依然是笔巨大的环境本钱。
“与其针对牛群们的温室气体排放，要点应该还在削减化石燃料运用，咱们要亲近重视的是地球，而不是被芦笋青椒涣散注意力。”阿肯色大学生态工程教授Marty Matlock曾这样反击人工肉关于其带来环境效益的建议。
比较于环保争议，植物性人工肉改进人类饮食结构和健康问题好像更看得见摸得着。
据联合国猜测2050年全球人口将达96亿左右，假如仍依照现在的饮食方法尤其是肉制品消费习气，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。
吕中茗向PingWest品玩表明，在国内快速翻开人工肉商场也是有意义和远景的。“我国人均肉食消费现已到达每年62.5公斤，仅次于美国。而国内肉类商场一向求大于供，估计2030年会有3805万吨的肉类空缺商场，这块空缺需求有产品来替代”
“2017年国务院发布的全民养分方案中，着重了以植物蛋白和动物蛋白为结合的双蛋白工程。一方面能够促进我国大豆工业和乳业的开展，另一方面保证国民健康。白领亚健康、非洲猪瘟导致猪肉价格动摇、儿童体内存在禽类抗生素等问题，这种食物储藏和食物安全问题或许靠人工肉是不错的处理方案。”吕中茗弥补道。
不过“珍肉”在面向商场时首要真对的弹性素食消费人群。据iiMedia Research数据显现，有36%的我国顾客表明对人工肉并不了解，近乎四成受访者表明对人工肉比较了解或一般了解，挑选十分了解与不了解两个极点答案人数差异较大，我国顾客对人工肉这一立异食物缺少了解。
吕中茗告知PingWest品玩：“在实在面向群众前，咱们挑选先从这部分人群下手，他们的更重视身体健康办理，有更前卫的消费思维，乐意偶然挑选茹素。就行流‘吃草’相同，吃植物性人工肉会是很帅的概念，更何况好吃不胖。”
人工肉来了，实际预备好了吗
Impossible Foods创始人帕特里克布朗清晰表明他们的任务是在2035年前，用植物肉技能彻底替代动物肉在食物体系中的人物，用植物为国际供给一种更甘旨、安全、可担负、可继续的“肉类”。不过，国内人工肉品牌明显对自己有不相同的定位。
“珍肉的植物性人工肉不断在与真肉的风味看齐，它将作为新的肉类品类出现在市面上并非和真肉对立，期望为顾客多供给一种挑选。肉的好吃短时刻难以逾越。”吕中茗向PingWest着重。
▲“珍肉”创始人吕中茗
在欧美地区，人工肉品牌Beyond Meat和Impossible Food依托汉堡这一食物将植物性人工肉推行向人群中，超市中也可购买到人工肉的其它肉制品。而在国内，以“珍肉”为代表的我国植物肉草创公司们，也即将把植物肉产品带上人们的餐桌。
“人工肉的概念在国内炒了好久，但商场上一直未出现老练的产品，‘珍肉’品牌期望用首款植物人工肉月饼首先走进顾客的视界，之后会相继推出更多产品。咱们正在与一些餐饮企业进行协作，从菜品改进下手，将植物性人工肉与传统中餐结合，比方咱们正在考虑要不要用植物肉做一遍八大菜系。”吕中茗向PingWest品玩共享道。
说到第一次产品以月饼的方法出现，除了节日的考虑，也源于现有技能的约束。现阶段植物性蛋白还难以完成肉质纹路和纤维，跟着技能不断迭代和更新会逐渐完成。“技能打破需求时刻，不过我信任这个改变会很快，并且量产之后价格也会降下来。”吕中茗自傲地说。
尽管实际种种要素体现出人工肉商场的巨大远景，但实际上投资者们仍旧对其持张望情绪，而其间最大的原因在于，国内人工肉产品的规范和监管仍处于空白状况。人工肉现已来了，谁来保证它的食用安全？对此吕中茗表明，国内的人工肉商场刚刚萌发，现阶段这个新赛道需求更多品牌走出来，一起引领商场开展并树立规矩。
▲“珍肉”人工肉月饼加工图
不过以美国商场的前车之鉴，人工肉的监管安全问题决议着这种未来食物的身份和境况。
因触及职业利益，多个美国肉类协会及企业对立以“肉”冠名植物性人工肉，终究美国联邦法令并未出台清晰规则，仅一条通用标签规则，即制止食物以过错或误导的方式宣扬和推行。而近期也有外媒曝出，因为被质疑过度加工的问题，人工肉产品再一次面对食物安全的考量。
而关于现已开端出售Beyond Meat 和 Impossible Foods多种人工肉产品的香港商场，其食物监管仍选用原有规范，即惯例查验保证食物契合顾客食用。不过这些进口的部分植物肉产品现已选用了基因工程生物技能，涉及到基因编码，是强制监管仍是厂家资源发表，明显怎样添补在这一范畴的监管空缺问题亟待处理。
“在未来的国家规范中，咱们期望经过对养分素、加工工艺等方面的界定，把植物肉（植物蛋白肉），与传统的豆制品或小麦蛋白制品区分隔。”我国植物性食物工业联盟秘书长薛岩表明。据悉本年国内将发布第一份《我国植物肉（植物蛋白肉）工业开展陈述》，推动“植物肉”职业规范的起草和拟定，这是关乎国民健康和可继续开展的大事。
